Colombine
Il cappello è leggermente bombato e protetto da una sottile pellicola
di colore variabile dal rosa violaceo al viola scuro; talvolta ha riflessi
verdastri o grigio metallici. Sotto il cappello ci sono lamelle bianche,
sode ed elastiche. Bianco è anche il gambo e la carne che ha consistenza
soda ma è molto fragile: si rompe facilmente se urtata. Le colombine più
pregiate (Russula cyanoxantha) crescono nelle radure umide dei boschi,
anche nei piccoli spazi erbosi. Emanano un buon profumo, caratteristico.
Come cucinarle. Trifolate con
prezzemolo oppure con altre erbe aromatiche; al forno con patate, nei
sughi per condire la pasta o nei risotti.
Mazze di tamburo
Appaiono diverse secondo la stadio di sviluppo. Il fungo è simile a
un’ogiva quando è molto giovane. Poi si forma il cappello soffice
sorretto da un gambo cilindrico leggermente allargato in un bulbo alla
base. A maturità, il cappello si apre a ombrello e compaiono ben evidenti
le lamelle inferiori. Sul gambo, che diventa legnoso, resta un anello
morbido. Le mazze di tamburo (Lepiota procera) possono raggiungere anche
il mezzo metro d’altezza. Crescono in estate e in autunno, sia nei prati
che nei boschi radi.
Come cucinarle. Trifolate con prezzemolo; fritte come tali o per una
insolita parmigiana; crude in insalata; alla griglia.
Sanguinelli
Sono conosciuti anche con il nome di funghi dei pini, talvolta come
lattari. Hanno un cappello di colore marrone chiaro, sfumato di arancio.
Le lamelle sono spesse e, se si spezzano, secernono un latice rosso o
arancio. Il gambo è tozzo, la polpa bianca macchiata di arancio. I
sanguinelli (Lactarius deliciosus) crescono alla base di pini e abeti. Per
distinguerli dalle specie simili, non commestibili, raccogliere solo
quelli che emettono latice rosso e non biancastro.
Come cucinarli. Trifolati con il prezzemolo, alla griglia, nella
preparazione di sughi per pastasciutte e risotti
castagne
